Der größte Teil des Eisens, dass wir über unsere Nahrung aufnehmen, wird wieder ausgeschieden. Selbst unter optimalen Bedingungen wird nur 20-35% verwertet, in der Regel sind es nur 5-10%. Hierbei spielen viele Dinge eine Rolle. So reguliert der Körper automatisch die Verwertung anhand des Bedarfes. Sind die Bedingungen für die Eisenverwertung jedoch schlecht, kann es selbst bei einer hohen Zufuhr zu Eisenmangel kommen.

Es gibt eine ganze Reihe von Stoffen, die der Verwertung von Eisen im Wege stehen. Meistens sind sie direkt in den eisenhaltigen Lebensmitteln enthalten und können daher nicht vermieden werden. Das sind zum Beispiel Oxalsäure in Rhabarber und Spinat, sowie Phytinsäure in Reis und Soja. Kalzium und Magnesium konkurrieren im Darm um die Aufnahme, dieser Effekt spielt jedoch erst bei einer großen Menge der Mineralstoffe eine Rolle. Hinzu kommen noch Stoffe in anderen Dingen, die begleitet verzehrt werden. So hemmen zum Biespiel Tannine in Kaffee und Tee die Eisenaufnahme und sollten daher nicht gleichzeitig zu eisenhaltigen Lebensmitteln getrunken werden. Auch einige Medikamente, wie Antibiotika und Antazida verschlechtern die Eisenaufnahme.

Die Autoregulierung des Körpers kann außerdem gestört sein. Gesundheitliche Probleme wie chronische Entzündungen der Darmschleimhaut, genetische Faktoren oder Stress können möglicherweise die Aufnahme von Eisen verschlechtern.

Glücklicherweise gibt es auch einige Stoffe, die die Verwertung von Eisen verbessern und die oben beschriebenen negativen Effekte teilweise kompensieren können. Hilfreich ist zum Beispiel Vitamin C. Ein Glas Orangensaft, oder anderes Vitamin C haltiges Obst und Gemüse sind daher als Begleiter eisenhaltiger Lebensmittel empfehlenswert. Das gilt auch für Zitronensäure und viele Aminosäuren. Vitamin A kann sogar die hemmende Wirkung von Phytaten und Tanninen aufheben und eignet sich daher hervorragend als Eisenbegleiter.